Les produits laitiers

Pour ou contre les produits laitiers ! Voici une question qui divise la communauté des nutritionnistes depuis longtemps. De plus en plus de personnes se sentent mieux en diminuant ou en excluant complément les produits laitiers et la vente des « boissons végétales » à littéralement explosé ces dernières années. Il ne faut néanmoins pas oublier que les produits laitiers, et notamment le lait, constituent un apport important de protéines, de calcium et de vitamines liposolubles pendant l’enfance. Voyons comment :

Produits laitiers et digestion :

La capacité de bien digérer le lait dépend de plusieurs facteurs mais notamment l’état de notre intestin et de la production de lactase qui est l’enzyme nécessaire pour bien digérer le lactose (sucre de lait). Cette enzyme est produite de façon abondante dans l’enfance et diminue ensuite avec l’âge, raison pour laquelle les produits laitiers sont mieux tolérés dans l’enfance. Personnellement je le vois comme une indication clé que la consommation de lait est fortement conseillée dans l’enfance pour assurer un apport adéquat en protéines, en lipides et en calcium nécessaires pendant la période de grande croissance que constitue l’enfance. Le lait fait aussi partie de l’alimentation de base de plusieurs peuples indigènes tels que les Masai en Afrique qui sont pour la plupart indemnes de maladies dégénératives modernes.

Les produits laitiers contiennent principalement deux protéines : la caséine et le lactosérum. Ces protéines sont complètes, autrement dit elles contiennent tous les acides aminés dites indispensables pour le bon fonctionnement de notre organisme et elles peuvent être comparé avec la qualité nutritionnelle d’un œuf. Les protéines dans le lait sont très faciles à digérer et notamment la protéine de lactosérum qui est 100% digérée et vite évacué de l’intestin. C’est plutôt la caséine et le lactose qui peuvent être problématiques.

Comme évoqué plus haut, la capacité de bien digérér le lait dépend aussi de l’état de notre intestin. On constate par exemple plus d’intolérance aux produits laitiers (et notamment la caséine) chez les personnes qui souffrent de la maladie Cœliaque car il existe une réactivité croisée avec le gluten.

Valeur nutritionnelle du lait

Regardons d’abord un peu la composition du lait, notamment comparé avec des boissons végétales de plus en plus consommés notamment par les enfants :

	100 mL de lait entier	100 mL de boisson végétale (amande)
Protéines	3,4 g avec une très bonne qualité et digestibilité	1,06 g pas tous les AAI et qualité moyenne facteurs limitants
Lipides	3,6 g dont – 64% de graisses saturées et notamment de chaine courte et très facilement absorbé – 33% des graisses mono insaturées – 0,8% des graisses poly insaturées	3,2 g dont – 0,31 g saturés – 2,05 g monoinsaturés – 0,62 g polyinsaturés et notamment oméga 6
Glucides	5 g notamment lactose	0,68 g
Acides organiques	– Acide citrique qui augmente l’absorption du calcium – Acide orotique qui permet la croissance de lactobacillus bulgaricus	Néant
Calcium (Ca)	120 g avec un ratio C/P très favorable	12 g mais ratio C/P défavorable
Phosphore (P)	90 mg	16 mg
Sodium	50 mg	20,5 g
Magnésium (Mg)	10 mg	8,3 g
Fer (Fe)	0,05 mg	0,1 g
Vitamine A	40 ug	0 (attention dans les végétaux on trouve uniquement la pro vitamine A de toute façon)
Vitamine D	0,1 ug	< 0,25 ug
Vitamine B2	0,17 mg	0,016 mg
Vitamine B12	0,3 ug	N/a

 

On constate vite que ces deux produits ne sont pas comparables d’un point de vue nutritionnel.

Contrairement à ce qu’on pense le lait est un aliment dit « alcalinisant » comme les fruits et les légumes, malgré le fait que le pH du lait est légèrement acide (entre 6,6 et 6,8) dû à la présence d’acides organiques et à la protéine du lait, la caséine.

Le lait constitue également une source de bonnes bactéries ou des bacilles lactiques. Le lait est l’environnement idéal pour le développement de bactéries grâce à la présence d’eau et de sucre (lactose).

Quand les produits laitiers posent problèmes :

Il y a cependant un grand nombre de gens, dont moi-même, qui se sentent mieux en excluant les produits laitiers. En effet l’enzyme lactase diminue avec l’âge et augmente ainsi notre sensibilité au lait. Il faut aussi savoir qu’en cas de troubles digestifs et un intestin perméable ou fortement abimé, la tolérance des produits laitiers peut être fortement réduite. Cela est également le cas en cas de prolifération des bactéries dans l’intestin grêle de type syndrome de l’intestin irritable car le sucre dans le lait est fermenté par ces bactéries responsable ainsi de flatulence et de ballonnement. Il faut aussi savoir que la production de lactase nécessite aussi une consommation fréquente de produits laitiers, mais l’inverse est également vrai et peut provoquer une intolérance en cas d’absence.

Pourquoi le lait cru ?

Pour les personnes qui ont du mal à digérer le lait pasteurisé le lait cru peut être une option si on aime le gout très prononcé de ce lait. Pourquoi ? D’abord car il est moins transformé et contient plus de vitamines et de minéraux mais également car le lait cru est plus facile à digérer car plus riche en lactase, la fameuse enzyme qui nous aide à bien digérer le sure du lait. La pasteurisation enlève non seulement une partie des micronutriments mais également cette enzyme.

Le lait de chèvre

Le lait de chèvre peut être plus intéressant pour les personnes sensibles puisqu’il contient moins de caséine. L’être humain a également consommé ce lait plus longtemps que le lait de vache ce qui explique peut-être aussi la tolérance supérieure à ce lait. Il est aussi plus proche du lait maternel d’un point de vu nutritionnel et peut être un bon substitut pour les nourrissons en cas d’allergie.

Conclusion

En conclusion, les produits laitiers, le lait, le fromage et le beurre constituent des aliments non transformés et très intéressant d’un point de vue nutritionnel si on les supporte bien. Je ne recommande que des produits entiers et si possible venant de bêtes nourries d’herbe et de préférence cru ou microfiltré.